L'atto di cucinare per qualcuno, questo mi piace moltissimo

Balbosté, lo studio culinario creativo più sensuale di Parigi. PAP ha visitato il suo atelier-cucina per incontrare di persona Yeo Sung-jun, lo chef coreano a capo della cucina!

Con più di dieci anni di esperienza nei ristoranti francesi stellati Michelin, sta costruendo un nuovo tipo di esperienza gastronomica che va oltre la cucina e si unisce all'arte. Ha collaborato con Prada, Miu Miu, Louis Vuitton e molti altri marchi di moda, esprimendo l'identità di ciascun brand attraverso una cucina creativa.

Come i rami di un grande albero che si estendono in ogni direzione, il team di Balbosté riunisce chef di diverse nazionalità che si scambiano idee liberamente, completando un'unica scena artistica che considera non solo il cibo ma lo spazio, la disposizione e i colori. Per loro, cucinare è 'il processo di costruire una storia', e lo chef è il 'narratore' che la svela.

La filosofia dello chef Yeo Sung-jun, piena di passione e amore per la cucina, e le bellissime opere nate dalla punta delle sue dita. Scoprite la sua storia speciale.

Come è iniziata la vostra collaborazione con Balbosté?

All'epoca c'era un ristorante nel 6° arrondissement di Parigi per il quale facevo consulenza. Fu allora che Charlotte mi contattò per la prima volta su Instagram. Disse che Balbosté voleva organizzare cene su scala più ampia e che se il momento fosse stato quello giusto le sarebbe piaciuto lavorare insieme. Proprio in quel momento, la madre di Charlotte venne a cenare nel nostro ristorante e mi raccomandò ancora una volta come chef. Dopo più di dieci anni nelle cucine dei ristoranti Michelin, volevo andare oltre, e ho capito che per superare quella linea dovevo uscire dal ristorante. Volevo una visione più ampia del settore della ristorazione, una con più creatività. Incontrare Balbosté per caso si è trasformato in un'ottima relazione.

Il tempismo era perfetto!

Sì, ci siamo incontrati al momento giusto. Charlotte aveva bisogno di uno chef per costruire il suo team di cucina, e io avevo già lavorato nei ristoranti per molto tempo e volevo tentare un'altra dimensione della creazione, un passo oltre la ristorazione gastronomica Michelin. Ripensandoci ora, forse è così che si presenta il destino. (ride)

Il vostro primo progetto a Balbosté è stato 'Kenzo', giusto? Dovevate essere incredibilmente nervosi.

La pressione era incredibile. Fallire non era un'opzione. Il direttore creativo di Kenzo Nigo, i designer, i CEO e i VIP erano tutti presenti nella sala, quindi dal mio punto di vista la responsabilità era enorme. Soprattutto, quando gli ospiti invitati ricevevano il cibo, doveva essere un cibo attraverso il quale potessero sognare.

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, le cucine parigine sono piuttosto limitate. Non sono luminose e spaziose come le cucine americane o inglesi. Ma se ho un punto di forza, è che qualunque sia la situazione, ci fluisco dentro. Non aggredisco le persone né trovo scuse. Quindi, anche se l'evento si è svolto in una tenda all'aperto, l'ho portato avanti come se fossi in un ambiente familiare. La pressione per riuscirci era immensa, ma allo stesso tempo ero entusiasta, perché avevo una squadra che poteva costruire l'opera che avevo disegnato nella mia testa.

Sono già passati più di due anni da quando voi e Balbosté avete unito le forze. Di tutti i progetti a Balbosté, ce n'è uno in cui avete messo più passione, o un menu?

Hmm, il progetto in cui ho messo più passione è stato con 'Louis XIII', il marchio di cognac di lusso. È una delle maison più antiche che esistano, e questa vecchia maison ci ha contattato perché voleva trasformarsi in qualcosa di attuale. Ci è stato chiesto di creare una linea guida culinaria per il brand e di costruire la migliore esperienza di ristorazione sulla terra. Attraverso il cibo, dovevamo mostrare 'questo è il Louis XIII rinato del 2024'.

C'erano due difficoltà per me. La prima era preservare la storia di un marchio storico trasformandolo in qualcosa di attuale. La seconda era costruire il cibo sul processo con cui viene prodotto il cognac. Così il nostro team si è recato a Cognac stessa, ha sperimentato in prima persona come viene prodotto il cognac, ha parlato con gli artigiani, ha degustato e studiato, ed è rimasto lì per circa una settimana. Penso di aver speso la maggior parte dell'energia nel processo di rinnovamento di quella vecchia identità intrecciandola con la creazione di Balbosté.

Lo scrigno del tesoro di Balbosté, dove si raccolgono spezie da tutto il mondo

Raviolo Beef Wellington

(Sopra) Ragù di manzo

(Mezzo) Tartufo e funghi gallinacci

(Sotto) Filetto di manzo al tartufo

(Fuori) Foglie di vite sottaceto

Pane al lievito madre ai semi di girasole

Balbosté è uno studio culinario creativo francese, ma il suo chef è coreano. Ci devono essere state difficoltà nate dalla differenza culturale.

Anch'io lo pensavo, ma per niente. C'è un punto divertente qui. Dal momento in cui ho iniziato a cucinare, ho sempre fatto solo cucina francese. Mi sono diplomato in una scuola di cucina francese, e i luoghi in cui ho lavorato sono stati tutti l'ambasciata francese, la gastronomia francese o ristoranti francesi Michelin. Ironicamente, la cucina che preferisco è quella francese, e la cucina che faccio meglio è quella francese. Semmai, i membri francesi del mio team imparano la cucina francese da me. (ride)

Uno dei punti di forza di Balbosté è che, pur essendo basati in Francia, il nostro team di venti persone conta più di dieci nazionalità. Belgio, Svizzera, Germania, Stati Uniti, Corea, Giappone, Cipro, Cina, Israele... Quindi i progetti internazionali sono una gioia. Ovunque andiamo, possiamo lavorare. Il che significa che il fatto che lo chef sia coreano conta davvero poco!

Quello che il nostro team vuole è un grande albero. Un albero deve avere rami diversi, ognuno che si estende nella propria direzione. Non può crescere in una sola direzione. Penso che quella sia la direzione più ideale che potremmo sperare.

Allora qual è, per voi, la differenza tra cucina francese e cucina coreana?

Il modo di guardare al cibo! Nella cucina francese, si dice che l'eleganza si rivela nel mostrare la bellezza. C'è persino un detto che dice "eleganza e piccoli dettagli delicati si incontrano per creare l'apice della cucina francese." Il cibo coreano, invece, è una cucina modesta. Non devi mostrare quanto hai lavorato duramente. Lo chef di 'Onjium', il mio mentore nella cucina coreana, enfatizza soprattutto 'geomi-bullu hwai-bulchi': frugale ma mai misero, splendido ma mai stravagante.

Ci deve essere stato un momento in cui avete deciso di diventare chef. Siamo curiosi di conoscere la storia.

Hmm... ad essere onesti, non c'è stato un momento decisivo. Ho aperto gli occhi un giorno e mi sono ritrovato a cucinare ancora. (ride) All'inizio volevo lavorare in un laboratorio fotografico. Scattare foto analogiche e sviluppare foto nella camera oscura, adoravo quel processo. Produrre qualcosa di finito con le mie mani.

Cucinare è lo stesso. Vado al mercato all'alba per trovare ingredienti ricchi della stagione, e con quegli ingredienti preparo cibo con le mie mani. E chiunque lo mangi torna a casa portando con sé un bel ricordo. Alla fine, penso sia esattamente come sviluppare fotografie. Quand'ero giovane, ho visto un documentario su EBS su Alain Passard, lo chef del ristorante 'Arpège'. Il processo della cucina francese sembrava aggraziato come una performance orchestrale. Così, dopo aver lavorato in un ristorante francese a Itaewon gestito da uno chef francese, sono venuto in Francia a 23 anni, così.

Guardando indietro, sono semplicemente qualcuno che ama cucinare, profondamente. Cucinare a casa, parlare di cibo, anche lavorare, ero felice e mai stanco. Cucinare per qualcun altro, è questo che amo. Il fatto che io possa scrivere una storia attraverso la cucina è ciò che mi rende certo che continuerò a cucinare, ora e sempre.

Dover sempre creare qualcosa di nuovo. È il grande compito e il destino di ogni artista. Dove trovate solitamente ispirazione? Siamo curiosi del viaggio dalla 'cosa bella' che esisteva solo nella vostra testa alla sua realizzazione visiva.

È un processo molto doloroso. Devi creare qualcosa dal nulla, e con la cucina, l'unico modo per portare in essere ciò che non esiste è provarlo tu stesso. Quando sono veramente bloccato, vado alle gallerie e ai musei e studio le composizioni. Quando il piatto arriva sul tavolo, cosa si adatterà al mio cibo, quanto spazio vuoto lasciare, come comporre i colori. Oppure vado al mercato. Guardando gli ingredienti, ci sono forme che emergono dalla loro naturalezza. Si possono trovare forme organiche senza bisogno di tagliare o mescolare nulla.

Come chef di Balbosté, quando siete stati più felici?

Ogni momento è felice, ma il più felice è quando un menu che l'intera squadra ha costruito insieme viene finalmente realizzato, magnificamente. Quello è il momento più felice.

Ci devono essere cose che una volta avete giurato, "questo lo realizzerò attraverso la cucina." Qual è il vostro risultato più orgoglioso finora?

Ah, ce n'è uno! C'è uno chef che ammiro da molto tempo, René Redzepi, lo chef di 'Noma'. Uno chef degli chef. Ricevere un riconoscimento da lui, farlo ripubblicare la mia storia e seguirmi, è stata di per sé una grande gioia della mia carriera. Ero così orgoglioso. Avere la conferma che "la strada che stai percorrendo non è sbagliata" è la cosa più gratificante che ci sia!

Balbosté e lo chef Yeo Sung-jun hanno attraversato il 2024 senza sosta. Quindi, propositi per il nuovo anno 2025! Obiettivi che volete raggiungere o progetti che volete tentare. Uno come chef di Balbosté, e uno come persona Yeo Sung-jun.

Come chef, spero che Balbosté cresca fino a diventare un ambiente in cui i cuochi possano trattarlo come il loro parco giochi. Voglio che diventiamo un equipaggio riconosciuto da tutti, in ogni campo, in modo che gli chef che passano attraverso Balbosté possano sentirsi orgogliosi.

E come persona Yeo Sung-jun, il mio obiettivo è diventare un leader degno di ammirazione, uno che si fa avanti per il lavoro che gli altri evitano, e un leader che può portare anche la felicità della sua famiglia. Voglio essere qualcuno che si prende cura di tutto senza perdere l'equilibrio tra lavoro e famiglia.

Editor. KIM LEE YEON

Credit. PAP