Cuisiner pour quelqu'un d'autre, c'est ce que j'aime

Balbosté, le studio culinaire créatif le plus sensuel de Paris. PAP a visité son atelier de cuisine pour rencontrer en personne Yeo Sung-jun, le chef coréen qui dirige les cuisines !

Fort de plus d'une décennie d'expérience dans les restaurants français étoilés Michelin, il construit un nouveau type d'expérience gastronomique qui va au-delà de la cuisine et s'allie à l'art. Il a collaboré avec Prada, Miu Miu, Louis Vuitton et bien d'autres marques de mode, exprimant l'identité de chaque maison à travers une cuisine créative.

Comme les branches d'un grand arbre qui s'étendent dans toutes les directions, l'équipe de Balbosté rassemble des chefs de différentes nationalités qui échangent librement leurs idées, composant une scène artistique unique qui prend en compte non seulement la nourriture mais aussi l'espace, la disposition et les couleurs. Pour eux, cuisiner c'est « le processus de construire une histoire », et le chef est le « conteur » qui la déploie.

La philosophie du chef Yeo Sung-jun, emplie de passion et d'amour pour la cuisine, et les belles œuvres nées au bout de ses doigts. Découvrez son histoire particulière.

Comment votre relation avec Balbosté a-t-elle commencé ?

À l'époque, je consultais pour un restaurant dans le 6ème arrondissement de Paris. C'est alors que Charlotte m'a contacté pour la première fois sur Instagram. Elle m'a dit que Balbosté voulait organiser des dîners à plus grande échelle, et que si le timing était bon, elle aimerait beaucoup que nous travaillions ensemble. Justement, la mère de Charlotte est venue dîner dans notre restaurant, et elle m'a recommandé une fois de plus comme chef. Après plus de dix ans dans les cuisines de restaurants Michelin, je voulais aller au-delà, et j'ai réalisé que pour franchir cette ligne, je devais sortir du restaurant. Je voulais une vision plus large de l'industrie de la restauration, avec plus de créativité. Rencontrer Balbosté par hasard s'est transformé en une très belle collaboration.

Le timing était parfait !

Oui, nous nous sommes rencontrés au bon moment. Charlotte avait besoin d'un chef pour constituer son équipe de cuisine, et moi qui avais déjà travaillé longtemps en restaurant, je voulais tenter une autre dimension de création, un cran au-dessus de la gastronomie Michelin. En y réfléchissant maintenant, c'est peut-être ça le destin. (rires)

Votre premier projet chez Balbosté était « Kenzo », n'est-ce pas ? Vous avez dû être incroyablement nerveux.

La pression était énorme. L'échec n'était pas une option. Le directeur créatif de Kenzo Nigo, les designers, les PDG et les VIP étaient tous présents dans la salle, donc de mon point de vue, la responsabilité était immense. Avant tout, quand les invités recevaient la nourriture, il fallait que ce soit une nourriture à travers laquelle ils puissent rêver.

Contrairement à ce qu'on pourrait penser, les cuisines parisiennes sont assez limitées. Elles ne sont pas brillantes et spacieuses comme les cuisines américaines ou anglaises. Mais si j'ai une force, c'est que quelle que soit la situation, je m'adapte. Je ne m'énerve pas contre les gens et ne cherche pas d'excuses. Donc même si l'événement avait lieu dans une tente en extérieur, je l'ai mené comme en terrain familier. La pression pour réussir était immense, mais en même temps j'étais enthousiaste, car j'avais une équipe qui pouvait construire l'œuvre que j'avais dessinée dans ma tête.

Cela fait déjà plus de deux ans que vous avez uni vos forces avec Balbosté. Parmi tous les projets de Balbosté, y en a-t-il un dans lequel vous avez mis le plus de passion, ou un menu ?

Hmm, le projet dans lequel j'ai mis le plus de passion était avec « Louis XIII », la marque de cognac de luxe. C'est l'une des plus anciennes maisons qui soient, et cette vieille maison nous a contactés parce qu'elle voulait se transformer en quelque chose de contemporain. On nous a demandé de créer une ligne directrice culinaire pour la marque et de construire la meilleure expérience gastronomique au monde. À travers la nourriture, nous devions montrer « voici le Louis XIII renaissant de 2024 ».

Il y avait deux difficultés pour moi. La première était de préserver l'histoire d'une marque historique tout en la transformant en quelque chose de contemporain. La seconde était de construire la nourriture sur le processus de fabrication du cognac. Notre équipe s'est donc rendue à Cognac même, a expérimenté de première main comment le cognac est produit, a parlé avec les artisans, a goûté et étudié, et y est restée environ une semaine. Je pense que j'ai dépensé le plus d'énergie dans le processus de renouveler cette ancienne identité tout en y tissant la création de Balbosté.

Le coffre au trésor de Balbosté, où se rassemblent les épices du monde entier

Ravioli Bœuf Wellington

(En haut) Ragoût de bœuf

(Au milieu) Truffe et girolles

(En bas) Filet de bœuf à la truffe

(À l'extérieur) Feuilles de vigne marinées

Pain au levain au tournesol

Balbosté est un studio culinaire créatif français, mais son chef est coréen. Il a dû y avoir des difficultés dues aux différences culturelles.

Je le pensais aussi, mais pas du tout. Il y a un point amusant ici. Depuis que j'ai commencé à cuisiner, je n'ai fait que du français. J'ai été diplômé d'une école de cuisine française, et les endroits où j'ai travaillé ont tous été l'ambassade de France, la gastronomie française ou les restaurants français Michelin. Ironiquement, la cuisine que je préfère est française, et la cuisine que je fais le mieux est française. Si tant est, ce sont les membres français de mon équipe qui apprennent la cuisine française avec moi. (rires)

L'une des forces de Balbosté, c'est que bien que nous soyons basés en France, notre équipe de vingt personnes compte plus de dix nationalités. Belgique, Suisse, Allemagne, États-Unis, Corée, Japon, Chypre, Chine, Israël... Donc les projets internationaux sont un plaisir. Où que nous allions, nous pouvons travailler. Ce qui signifie que le fait que le chef soit coréen n'a pratiquement aucune importance !

Ce que notre équipe veut, c'est un grand arbre. Un arbre doit avoir différentes branches, chacune s'étendant dans sa propre direction. Il ne peut pas pousser dans une seule direction. Je pense que c'est la direction la plus idéale que nous puissions espérer.

Alors quelle est, pour vous, la différence entre la cuisine française et la cuisine coréenne ?

La façon de regarder la nourriture ! Dans la cuisine française, on dit que l'élégance se révèle en affichant la beauté. Il y a même un dicton qui dit que « l'élégance et les petits détails délicats se rencontrent pour créer le sommet de la cuisine française ». La cuisine coréenne, en revanche, est une cuisine modeste. Vous ne devez pas montrer à quel point vous avez travaillé dur. Le chef d'« Onjium », mon mentor en cuisine coréenne, souligne avant tout « geomi-bullu hwai-bulchi » : frugal mais jamais minable, splendide mais jamais extravagant.

Il a dû y avoir un moment où vous avez décidé de devenir chef. Nous sommes curieux de connaître l'histoire.

Hmm... pour être honnête, il n'y a pas eu de moment décisif. J'ai ouvert les yeux un jour et je me suis retrouvé toujours en train de cuisiner. (rires) Au début, je voulais en fait travailler dans un laboratoire photo. Photographier des films et développer des photos dans la chambre noire, j'adorais ce processus. Produire quelque chose de fini de mes propres mains.

Cuisiner, c'est pareil. Je vais au marché à l'aube pour trouver des ingrédients riches de saison, et avec ces ingrédients je fais de la nourriture de mes propres mains. Et celui qui la mange rentre chez lui avec un bon souvenir. Au final, je pense que c'est exactement comme développer des photographies. Quand j'étais jeune, j'ai regardé un documentaire sur EBS à propos d'Alain Passard, le chef du restaurant « Arpège ». Le processus de la cuisine française semblait aussi gracieux qu'une performance d'orchestre. Donc après avoir travaillé dans un restaurant français à Itaewon dirigé par un chef français, je suis venu en France à 23 ans, comme ça.

En regardant en arrière, je suis simplement quelqu'un qui aime cuisiner, profondément. Cuisiner à la maison, parler de nourriture, même travailler, j'étais heureux et jamais fatigué. Cuisiner pour quelqu'un d'autre, c'est ce que j'aime. Le fait que je puisse écrire une histoire à travers la cuisine est ce qui me rend certain que je continuerai à cuisiner, maintenant et toujours.

Devoir toujours créer quelque chose de nouveau. C'est la grande tâche et le destin de tout artiste. Où trouvez-vous généralement l'inspiration ? Nous sommes curieux du voyage depuis la « belle chose » qui n'existait que dans votre tête jusqu'à sa réalisation visuelle.

C'est un processus très douloureux. Vous devez créer quelque chose à partir de rien, et avec la cuisine, la seule façon de donner l'être à ce qui n'existe pas est de l'essayer vous-même. Quand je suis vraiment bloqué, je vais dans les galeries et les musées et j'étudie les compositions. Quand l'assiette arrive sur la table, qu'est-ce qui conviendra à ma nourriture, combien d'espace vide laisser, comment composer les couleurs. Ou je vais au marché. En regardant les ingrédients, il y a des formes qui émergent de leur naturel. Vous pouvez trouver des formes organiques sans avoir besoin de couper ou de mélanger quoi que ce soit.

En tant que chef de Balbosté, quand avez-vous été le plus heureux ?

Chaque instant est heureux, mais le plus heureux, c'est quand un menu que toute l'équipe a construit ensemble est finalement réalisé, magnifiquement. C'est le moment le plus heureux.

Il doit y avoir des choses que vous vous êtes promis un jour, « ça, je vais l'accomplir grâce à la cuisine ». Quelle est votre plus grande fierté jusqu'à présent ?

Ah, il y en a une ! Il y a un chef que j'admire depuis longtemps, René Redzepi, le chef de « Noma ». Un chef de chefs. Recevoir un salut de lui, qu'il repartage ma story et me suive, cela en soi a été une grande joie de ma carrière. J'étais tellement fier. Avoir la confirmation que « la route que tu empruntes n'est pas la mauvaise », c'est ce qu'il y a de plus gratifiant !

Balbosté et le chef Yeo Sung-jun ont traversé 2024 sans relâche. Donc, résolutions pour la nouvelle année 2025 ! Objectifs que vous voulez atteindre ou projets que vous voulez tenter. Un en tant que chef de Balbosté, et un en tant que personne Yeo Sung-jun.

En tant que chef, j'espère que Balbosté deviendra un environnement où les cuisiniers peuvent le traiter comme leur terrain de jeu. Je veux que nous devenions une équipe reconnue par tout le monde, dans tous les domaines, pour que les chefs qui passent par Balbosté puissent en être fiers.

Et en tant que personne Yeo Sung-jun, mon objectif est de devenir un leader qui mérite d'être respecté, celui qui s'avance pour le travail que les autres évitent, et un leader qui peut aussi porter le bonheur de sa famille. Je veux être quelqu'un qui veille sur tout sans perdre l'équilibre entre travail et famille.

Rédactrice. KIM LEE YEON

Crédit. PAP