El acto de cocinar para alguien, eso es lo que me encanta

Balbosté, el estudio culinario creativo más sensual de París. PAP visitó su atelier de cocina para conocer en persona a Yeo Sung-jun, el chef coreano que lidera la cocina!

Con más de una década de experiencia en restaurantes franceses con estrellas Michelin, está construyendo un nuevo tipo de experiencia gastronómica que va más allá de la cocina y une fuerzas con el arte. Ha colaborado con Prada, Miu Miu, Louis Vuitton y muchas otras marcas de moda, expresando la identidad de cada marca a través de la cocina creativa.

Como las ramas de un gran árbol que se extienden en todas direcciones, el equipo de Balbosté reúne chefs de diferentes nacionalidades que intercambian ideas libremente, completando una única escena artística que considera no solo la comida sino también el espacio, la disposición y los colores. Para ellos, cocinar es 'el proceso de construir una historia', y el chef es el 'narrador' que la despliega.

La filosofía del chef Yeo Sung-jun, llena de pasión y amor por la cocina, y las hermosas obras nacidas de sus manos. Descubre su historia especial.

¿Cómo comenzó tu conexión con Balbosté?

En ese momento había un restaurante en el distrito 6 de París para el que estaba trabajando como consultor. Fue entonces cuando Charlotte se puso en contacto por primera vez a través de Instagram. Dijo que Balbosté quería organizar cenas a mayor escala, y que si el momento era propicio le encantaría que trabajáramos juntos. Justo entonces, la madre de Charlotte vino a cenar a nuestro restaurante, y ella me recomendó como chef una vez más. Después de más de diez años en cocinas de restaurantes Michelin, quería ir más allá de eso, y me di cuenta de que para cruzar esa línea tenía que salir del restaurante. Quería una visión más amplia de la industria restaurantera, una con más creatividad. Encontrarme con Balbosté por casualidad se convirtió en una relación muy buena.

¡El momento se alineó perfectamente!

Sí, nos conocimos en el momento adecuado. Charlotte necesitaba un chef principal para construir su equipo de cocina, y yo ya había trabajado en restaurantes durante mucho tiempo y quería intentar otra dimensión de creación, un paso más allá de la gastronomía Michelin. Pensándolo ahora, tal vez así se ve el destino. (risas)

Tu primer proyecto en Balbosté fue 'Kenzo', ¿verdad? Debes haber estado increíblemente nervioso.

La presión no era broma. Fracasar no era una opción. El director creativo de Kenzo, Nigo, los diseñadores, los CEOs y los VIPs estaban todos en la sala, así que desde mi posición la responsabilidad era enorme. Sobre todo, cuando los invitados recibieran la comida, tenía que ser comida a través de la cual pudieran soñar.

Contrario a lo que podrías esperar, las cocinas de París son bastante limitadas. No son brillantes y amplias como las cocinas americanas o inglesas. Pero si tengo una fortaleza, es que sea cual sea la situación, fluyo con ella. No le grito a la gente ni pongo excusas. Así que aunque el evento tuvo lugar en una carpa al aire libre, lo llevé a cabo como en terreno familiar. La presión para cumplir era inmensa, pero al mismo tiempo estaba emocionado, porque tenía un equipo que podía construir la obra que había dibujado en mi cabeza.

Ya han pasado más de dos años desde que tú y Balbosté unieron fuerzas. De todos los proyectos en Balbosté, ¿hay uno en el que hayas volcado más pasión, o un menú?

Hmm, el proyecto en el que volqué más pasión fue con 'Louis XIII', la marca de coñac de lujo. Es una de las casas más antiguas que existen, y esta antigua casa nos contactó porque quería transformarse en algo actual. Se nos pidió crear una guía culinaria para la marca y construir la mejor experiencia gastronómica del mundo. A través de la comida, teníamos que mostrar 'este es el Louis XIII renacido de 2024'.

Hubo dos dificultades para mí. La primera fue preservar la historia de una marca legendaria mientras la transformaba en algo actual. La segunda fue construir la comida sobre el proceso por el cual se hace el coñac. Así que nuestro equipo viajó a Cognac mismo, experimentó de primera mano cómo se produce el coñac, habló con los artesanos, probó y estudió, y se quedó allí durante aproximadamente una semana. Creo que gasté la mayor energía en el proceso de renovar esa antigua identidad mientras tejía la creación de Balbosté en ella.

El cofre del tesoro de Balbosté, donde se reúnen especias de todo el mundo

Ravioli Wellington de res

(Arriba) Ragú de res

(Medio) Trufa y hongos girolle

(Abajo) Lomo de res con trufa

(Afuera) Hojas de parra en escabeche

Pan de masa madre de girasol

Balbosté es un estudio culinario creativo francés, pero su chef principal es coreano. Debe haber habido dificultades nacidas de la diferencia cultural.

Yo también lo pensé, pero en absoluto. Hay un punto divertido aquí. Desde el momento en que comencé a cocinar, solo he hecho cocina francesa. Me gradué de una escuela culinaria francesa, y los lugares donde he trabajado han sido todos la embajada francesa, gastronomía francesa o restaurantes Michelin franceses. Irónicamente, la cocina que prefiero es la francesa, y la cocina que mejor hago es la francesa. En todo caso, los miembros franceses de mi equipo aprenden cocina francesa de mí. (risas)

Una de las fortalezas de Balbosté es que aunque estamos basados en Francia, nuestro equipo de veinte personas tiene más de diez nacionalidades. Bélgica, Suiza, Alemania, Estados Unidos, Corea, Japón, Chipre, China, Israel... Así que los proyectos internacionales son una alegría. A donde sea que vayamos, podemos trabajar. ¡Lo que significa que el chef principal siendo coreano apenas importa!

Lo que nuestro equipo quiere es un gran árbol. Un árbol debe tener diferentes ramas, cada una alcanzando en su propia dirección. No puede crecer en una sola dirección. Creo que esa es la dirección más ideal que podríamos esperar.

Entonces, ¿cuál es para ti la diferencia entre la cocina francesa y la cocina coreana?

¡La forma en que miras la comida! En la cocina francesa, dicen que la elegancia se revela al mostrar la belleza. Incluso hay un dicho que dice "la elegancia y los pequeños detalles delicados se encuentran para crear la cima de la cocina francesa". La comida coreana, por otro lado, es una cocina modesta. No debes mostrar lo duro que trabajaste. El chef principal de 'Onjium', mi mentor en cocina coreana, enfatiza sobre todo 'geomi-bullu hwai-bulchi': frugal pero nunca pobre, espléndido pero nunca extravagante.

Debe haber habido un momento en que decidiste convertirte en chef. Tenemos curiosidad por la historia.

Hmm... para ser honesto, no hubo un momento definitorio. Abrí los ojos un día y me encontré todavía cocinando. (risas) Al principio en realidad quería trabajar en un laboratorio fotográfico. Disparar película y revelar fotos en el cuarto oscuro, amaba ese proceso tanto. Producir algo terminado con mis propias manos.

Cocinar es lo mismo. Voy al mercado del alba a encontrar ingredientes ricos con la estación, y con esos ingredientes hago comida con mis propias manos. Y quien sea que lo coma se va a casa llevando un buen recuerdo. Al final, creo que es exactamente como revelar fotografías. Cuando era joven, vi un documental en EBS sobre Alain Passard, el chef del restaurante 'Arpège'. El proceso de la cocina francesa se veía tan elegante como una actuación de orquesta. Así que después de trabajar en un restaurante francés en Itaewon dirigido por un chef francés, vine a Francia a los 23 años, así sin más.

Mirando hacia atrás, simplemente soy alguien que ama cocinar, profundamente. Cocinar en casa, hablar sobre comida, incluso trabajar, era feliz y nunca me cansaba. Cocinar para alguien más, eso es lo que amo. El hecho de que pueda escribir una historia a través de la cocina es lo que me hace estar seguro de que seguiré cocinando, ahora y siempre.

Tener que crear siempre algo nuevo. Es la gran tarea y el destino de todo artista. ¿Dónde encuentras inspiración usualmente? Tenemos curiosidad sobre el viaje desde la 'cosa hermosa' que existía solo en tu cabeza hasta su realización visual.

Es un proceso muy doloroso. Tienes que crear algo de la nada, y con la cocina, la única forma de traer a la existencia lo que no existe es probarlo tú mismo. Cuando estoy realmente atascado, voy a galerías y museos y estudio las composiciones. Cuando el plato llega a la mesa, qué se adaptará a mi comida, cuánto espacio vacío dejar, cómo componer los colores. O voy al mercado. Mirando los ingredientes, hay formas que emergen desde su naturalidad. Puedes encontrar formas orgánicas sin necesidad de cortar o mezclar nada.

Como chef principal de Balbosté, ¿cuándo fuiste más feliz?

Cada momento es feliz, pero el más feliz es cuando un menú que todo el equipo construyó juntos finalmente se realiza, hermosamente. Ese es el momento más feliz.

Deben haber cosas que alguna vez te prometiste, "esto lo lograré a través de la cocina." ¿Cuál es tu logro más orgulloso hasta ahora?

¡Ah, hay uno! Hay un chef al que he admirado desde hace mucho tiempo, René Redzepi, el chef de 'Noma'. Un chef de chefs. Recibir un saludo de él, que repostee mi historia y me siga, eso en sí mismo fue una gran alegría de mi carrera. Estaba tan orgulloso. ¡Tener confirmado que "el camino que estás caminando no está mal" es lo más gratificante que hay!

Balbosté y el chef Yeo Sung-jun corrieron a través de 2024 sin descanso. Entonces, ¡propósitos para el nuevo año 2025! Metas que quieres alcanzar o proyectos que quieres intentar. Uno como chef principal de Balbosté, y uno como la persona Yeo Sung-jun.

Como chef principal, espero que Balbosté crezca en un ambiente donde los cocineros puedan tratarlo como su patio de juegos. Quiero que nos convirtamos en un equipo reconocido por todos, en cada campo, para que los chefs que pasen por Balbosté puedan sentirse orgullosos.

Y como la persona Yeo Sung-jun, mi meta es convertirme en un líder digno de admirar, uno que dé un paso adelante para el trabajo que otros evitan, y un líder que pueda llevar también la felicidad de su familia. Quiero ser alguien que cuide de todo sin perder el equilibrio entre el trabajo y la familia.

Editor. KIM LEE YEON

Crédito. PAP